Chapatas sin gluten y sin mixes comerciales

Hay que ver el revuelo que se ha armado en las redes sociales por subir las fotos de estos panes. Pensaba publicar la receta enseguida, como hago siempre que consigo una receta nueva que creo que puede interesarle a mucha gente, pero ¡¡qué presión, por favor!!

Ya tenía ganas, tras mi pequeño minuto de gloria, de reactivar el laboratorio. Cuando vi el vídeo del ciabattoide y foccacioide de Iban Yarza en el canal de Youtube de Robin Food, enseguida se me iluminó la bombillita. Tal y como vi en otros blogs, lo inmediato era usar las harinas panificables de Schär con mucha hidratación, que siempre dan un acabado muy bonito. Yo hice dos pruebas: una con el mix para pan que se consigue en España, y otra con el mix para pan rústico que traje de Italia (y que esperemos que llegue ya de forma oficial a España pronto). Y sí, desde luego el resultado fue espectacular.

En el caso del Mix Pan, obtuve una masa muy líquida que funcionaba exactamente igual que la de Iban Yarza: al ir haciendo los pliegues y dejarla reposar, se expandía a lo ancho y a lo alto, y todo iba perfecto. En las fotos se puede ver cómo se va expandiendo la masa.Chapatas sin gluten

En el caso del Mix Rústico, al principio era una masa con poca estructura, que necesitó mucha más hidratación, y que aún así creo que se quedó un poco corto. Lo que sí me sorprendió fue que fue adquiriendo estructura a medida que reposaba y que le iba haciendo los pliegues. ¿Sería posible? En el vídeo de Iban Yarza se habla de permitir que el gluten se desarrolle, pero está claro que eso en nuestro caso no vale. Pues no se desarrollará el gluten, pero sin duda la masa adquiere estructura, se hace más flexible y funciona exactamente igual que con el mix anterior. En las fotos se ve cómo la masa va adquiriendo estructura.Chapatas sin gluten2

El siguiente paso estaba claro. Si siempre tendemos a usar harinas panificables porque le aportan estructura a la masa y compensamos su “locura” y sabor a sin gluten añadiéndoles harinas proteicas, en el caso de esta receta no era en absoluto necesaria esa estructura inicial, porque la iría adquiriendo con el tiempo. Y, efectivamente, así fue. He de confesar que me ayudé de un par de ingredientes extra que ayudaran al pan, pero el objetivo ha sido alcanzado, sin duda alguna. En efecto: este pan crujiente, tierno, sabroso y fácil está hecho sin mixes comerciales. Varios de los productos que he usado en la receta son difíciles de conseguir (bueno, ni tanto, pero no se encuentran en cualquier esquina), así que adjunto los enlaces de dónde lo conseguí yo (dónde va a ser: en Foody). Tampoco tiene huevo, y se puede hacer sin leche. Eso es: harinas, agua, sal, aceite y levadura. Como el pan de toda la vida. ¿Queréis saber más?Chapatas sin gluten5

Por cierto: si hacéis esta receta, enviadme vuestras fotos para Otros cocinan Singlutenismo!! A ver si voy subiendo ya las fotos que me habéis mandado, que con tanto lío no he podido! :)

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Pan de molde sin gluten y sin mezclas comerciales

Está claro: los mejores descubrimientos se producen por accidente. Sólo hace falta tener un día con ganas de pan de molde y sin harina Beiker en casa para traer el pan de Kisa al mundo sin mixes comerciales. No voy a decir que es el mejor pan que he probado jamás, porque aún tengo una vuelta que darle. Pero el resultado de este experimento salió muy rico, tiernito y con una densidad de miga muy equilibrada. En caliente le siento el sabor a garbanzo que a mí, personalmente, no me apasiona (porque no me fascinan los garbanzos, nada más), pero en frío lo pierde, y tostado también está muy rico.

1 Pan

Voy a aprovechar que es el primer pan de molde que desarrollo solita (inspirándome, como digo, en el pan de Kisa), y que además es sin mixes comerciales para dedicarle la entrada a una de las auténticas maestras de este mundo sin gluten. Lleva muchísimo tiempo en él (¿14? ¿15 años?), así que le tocó ver los peores y más difíciles tiempos, al igual que la evolución y la gran mejoría que se ha producido en el singlutenismo en los últimos años. Además, sus recetas favoritas son aquellas que usan harinas naturales que se pueden conseguir en muchas partes del mundo sin problemas de marcas, así que presiento que le hará especial ilusión. Hablo de Marisa o, como la conocen muchos, Famalap. En su blog, Cocina fácil sin gluten encontramos muchos experimentos, muchos éxitos y una gran sabiduría muy bien transmitida. Recientemente, alguien preguntó en el grupo 500.000 recetas para celíacos de Facebook si teníamos la receta de los bocaditos de limón tipo Cuétara. Marisa se puso manos a la obra y enseguida los publicó. También fue una de las que se metió en el laboratorio cuando nos embarcamos en la búsqueda del pan baulero, y en su blog y en los grupos de Facebook siempre tiene una palabra amable para el que está perdido y muchos consejos para los que tienen dudas. Que nadie se los pierda ni a ella ni a su blog.

Veamos, pues, la receta. Todas las harinas las he conseguido en Foody, como siempre. En especial la harina de mandioca (y digo bien, harina, no almidón agrio ni dulce), que me la consiguieron porque se la pedí expresamente. Creo que esta harina tiene mucho que descubrirnos aún, sobre todo para hacer nuestras masas con menos contenido de almidones y, por lo tanto, más sanas. Por otro lado, aquí presento la elaboración amasando en panificadora y horneando en un molde de plumcake tradicional (grandecito, de 30 cm. de largo) para hacerlo más fácil, pero se puede hacer todo a mano o todo en panificadora.3 corte

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